Home
Кухни Японская кухня — история||интересные факты и советы

Статьи

Приготовление темпуры

Способ приготовления темпуры заимствован Страной Восходящего Солнца у Португалии, но затем был полностью адаптирован к вкусам и привычкам Японии. Важный элемент приготовления настоящей темпуры — кляр, который делают из яиц, муки и ледяной воды. Не нужно чересчур тщательно замешивать тесто: в нём должны остаться комочки, а главное — пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают.

К темпуре используют соус «Тенцую», приготовленный на основе бульона даси, кацуобуси (стружка тунца), соевого соуса и безалкогольного вина мирин. Соус охлаждают и подают вместе с тёртым дайконом, свежеприготовленной темпурой и имбирём. Во время еды готовые кусочки блюда макают в соус.

История карри

Первый японец, который попробовал карри, был студент-стажёр, отправленный в Англию в 1871 году. А уже через год карри учились готовить в самой Японии. В 1877-м блюда с карри начали подавать в ресторанах, но стоили они в 8 раз дороже традичионных японских яств. Однако, несмотря на такую дороговизну, карри очень быстро становился популярным. К 1893 году его начали готовить домохозяйки. К 1912 году японский карри стал таким, каким мы его знаем сегодня — с добавлением моркови, лука, картофеля. Сначала соус карри подавали только с рисом, затем появились карри удон и карри соба.

До 1923 года порошок для карри импортировали из Великобритании, но уже в 1923 году его принялись производить и в Японии. Через три года компания House Food Industrial Co., Ltd стала одной из первых, кто начал производить порошок для карри в Стране Восходящего Солнца. Сегодня японский карри победоносно шествует по магазинам и кухням домохозяек всех континентов, представлен во многих японских ресторанах Европы.

В последнее время одним из самых любимых блюд в Японии стал гохан с карри.

История лапши

Лапша появилась в Стране Восходящего Солнца не так уж и давно — всего несколько столетий назад, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая по популярности лишь рису. Лапшу едят летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, варёном и жареном виде, с соусом и без него.

Приготовление блюд из японской лапши имеет свою специфику. Поскольку лапша солоноватая, то воду для варки уже не солят. Варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже завожена, доливают холодной воды; и так повторяют 3−4 раза, пока блюдо не дойдёт до готовности. Затем лапшу обязательно следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка, тем дольше будет жизнь едока.

История мисо

Первые упоминания о приправе мисо в Японии относятся к XV веку, и с тех пор она занимает важно место в японской кулинарии. Мисо делают из вареных и размятых соевых бобов, в которые добавляют соль и солод. Смесь должна бродить от недели до года. В каждом регионе Японии делают свою собственную пасту мисо.

Мисо — не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить подлинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно. Существует три типа мисо: красное, белое и среднее. Чем дольше идёт ферментация, тем темнее мисо. В холодных районах страны люди предпочитают более темную пасту с высокой концентрацией соли, то время как в южных областях ценят мисо светлого цвета с мягким вкусом, менее солёную.

Существует старая японская поговорка: «Чашка мисо-супа в день, и доктор никогда не постучит в вашу дверь». И многие японцы следуют этому совету. Японский мисо-суп обязательно подаётся на любой обед или ужин. В Японии вы найдёте около 100 способов приготовления мисо-супа. Но самый популярный в России — суп на основе бульона даси с мисо-пастой белого и красного цвета, тофу, водорослями вакаме, грибами намеко и свежим зеленым луком.

Маринованный имбирь

«Гари» — имбирь, использующийся в японской кухне, приготовлен из ломтиков корня имбиря Чаще всего «гари» подается небольшими порциями, уложенными горками вместе с суши, являясь важнейшим дополнением к этому блюду. И это не только из-за антибактериальных свойств имбиря, которые делают его желательным дополнением при употреблении сырой рыбы, но и из-за свойства имбиря перебивать вкус между приемами разных видов рыбы, что позволяет насладиться вкусом блюд в полной мере.

История суси

Суси в том виде, в котором они известны сейчас, появились не так давно — в XIX веке Фамилия суси-мастера до нас не дошла, поскольку в эпоху Эдо право на «семейное имя» имели только самураи и аристократы. Некто Иохей первым вылепил продолговатый пирожок из риса, добавил чуть-чуть васаби известного своими антисептическими свойствами, и накрыл всё это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигиридзуси. Нигири по-японски значит «горсть»: именно столько берут риса, чтобы суси можно было съесть за один прием.

Нигиридзуси

Нигиридзуси — суси, вылепленные руками. Это наиболее часто встречающийся вид суси. Он состоит из продолговатого комочка риса, небольшого количества васаби и тонкого кусочка филе рыбы, которое покрывает рис (нэта). Кроме того, нигири может быть скреплена тонкой полоской нори.

История сасими

Одно из самых популярных японских блюд — сасими. В России чаше всего его называют «сашими» более правильно произносить «сасими».

Само слово состоит из иероглифов «са» (нож) и «си» (филе). Сасими более тысячи лет: нарезанные небольшие кусочки сырые морепродукты и филе рыб — неотъемлемая часть японской кухни На блюд* их украшают овощами и водорослями. Именно с сасими принято начинать трапезу. Самым деликатесным, самым любимым считается сасими из рыб тай (морской окунь) хамач (желтохвост), сякэ (лосось). Но чаще всего сасими делают из филе тунца. Японцы считают эту рыбу «королём» сасими.

Сасими подаётся на специальном блюде, которое само по себе — художественное произведение. К сасими полагается подавать цума (дайкон, нарезанный «тонкой лапшой»), зелёные и красные водоросли, лист периллы (растение из семейства мяты) и овощи: морковь и свежие огурцы, которые не только украшают, создают цветовую гамму, но и добавляют новые нотки в общий вкус к сасими полагается соевый соус, а также острый японский хрен васаби, они придают сырой рыбе тончайшее послевкусие.

Сасими прекрасно отражает саму философию японской ни, по которой жители островов стремятся подчеркнуть вкус каждого продукта. Поэтому главный инструмент японского повара — нож. Для сасими используется нож янаги-ба ботё. Его лезвие длиною 27 см. во время резки направлено вовне, для того чтобы не повредить волокна рыбы.

История васаби

Васаби — корнеплод с приятным ароматом, а также острым и даже жгучим вкусом. Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли корень в дар будущему сегуну. А в уже начале XVII века васаби в Японии стал неотъемлемым компонентом на дощечке для суси. Хонвасаби, что в переводе и означает «настоящий васаби», можно найти только в Японии. Однако и там он растёт лишь в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10−17 градусов по Цельсию. Именно поэтому он стоит очень дорого и ценится высоко.

Сегодня, помимо свежего хонвасаби, вы легко сможете обнаружить, что в японском ресторане вам подали смесь из порошка васаби в качестве приправы. Это уже не «настоящий васаби». Он готовится из овоща, который называется васаби-дайкон (хрен васаби).

Васаби-дайкон и хонвасаби — совершенно разные растения, но и вкус их, и острота очень схожи. Однако васаби-дайкон гораздо менее привередлив и легко даёт богатый урожай. Учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, он получил широкое распространение. Из васаби-дайкон сейчас и делают порошок васаби. Однако сам плод белого цвета, поэтому чтобы он стал похож на хонвасаби, в смесь добавляют краситель, а для остроты — горчицу.

История нори

Давным-давно словом нори называли не одну разновидность водорослей, а сразу несколько, включая даже такие виды, какхидзики. Одно из старейших описаний нори относится к началу VIII века. В кодексе японского феодального права Тайхо, принятом в 701 году, нори уже были включены в список продуктов, которыми крестьяне могли заплатить налоги. В легендах Уцубо, написанных примерно в 987 году, нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори готовили как пасту, но затем в городе Эдо (современный Токио) их стали делать в виде листа, используя при этом ту же технологию, что и для изготовления бумаги. Нори бывают нескольких сортов:

Сорт, А — тёмные блестящие листы, характеризуются ровным цветом. Если смотреть на просвет, вы не увидите в них светлых пятен. Они приятно похрустывают, но не должны ломаться, когда их сворачивают во время приготовления роллов и суси. Главное достоинство таких водорослей — неповторимый тонкий океанический аромат, деликатно подчёркивающий вкус суси или любого другого блюда. Сорта В и С отличаются по цвету и консистенции. Обычно эти водоросли красноватые, реже — цвета выгоревшей зелени. На просвет лист не такой равномерный, вкус также заметно проще.

Советы от шефа

Перед тем, как начать готовить, нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнём. Лист пои этом надо держать горизонтально и двигать его, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Нори становятся хрустящими и рассыпчатыми через 2−3 секунды. На гриле нори жарить нельзя.

Рецепт заправки риса для суси

Для приготовления 1 л заправки вам потребуется: уксус мицукан — 950 мл; сахар — 650 г; соль — 15 г; водоросли комбу (предварительно не мыть) -10 г. Уксус мицукан залить в кастрюлю, поставить на плиту при постоянном помешивании засыпать соль и сахар, получившуюся массу довести до 80−90 градусов и непрерывно помешивать. Затем добавить водоросли комбу. Снять с плиты, дать настояться не менее трех часов. Извлечь комбу и перелить получившийся соус в более удобную тару для использования.

История рисового уксуса

Производство рисового уксуса пришло в Японию вместе с технологией брожения из Китая в II1-VII веках. Во времена Эдо (XVI век) уксус перестал быть «приправой для аристократии» и стал доступен простым людям, также как соевые паста и соус.

Рисовый уксус изготавливается из риса. Этот вид уксуса особенно богат аминокислотами, к тому же он не очень крепкий, со сладковатым ароматом и выраженным древесным оттенком- В традиционной японской кухне рисовый уксус используют в качестве заправки для риса, салатов, соусов и маринадов для мяса. Эта приправа постепенно находит своё место и в международной кухне, поскольку она значительно мягче и тоньше обычной европейской. Кроме того, рисовый уксус славится своими антибактериальными свойствами, и именно поэтому часто используется в японских блюдах с сырой рыбой, морепродуктами и мясом.

Рис для суси

Приготовьте рис (200г): в мерной чашке смешайте 50 мл японского рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Рис переложите во влажную деревянную миску для суси и полейте уксусным соусом. Деревянной лопаточкой смешайте соус с рисом, осторожно переворачивая зернышки, стараясь не смять их.

История риса

Слово гохан дословно переводится, как «варёный рис», но тот же иероглиф и означает еду в целом. Поэтому рис играет огромную роль не только в японской жизни, но и культуре. Появление риса в Японии окутано мифами и легендами. По одной из них божество этого злака Инари-Сама принесло в страну из дальних странствий неведомое растение, спрятав несколько зёрен в посох из тростника. В древности люди полагали, что у риса, как и у человека, есть душа. И если отнестись к чашке гохан с неуважением, за это можно и поплатиться. В Японии для приготовления суши (правильнее-суси) используют белый круглозёрный рис.

Для приготовления блюд в наших ресторанах мы используем только лучший рис от проверенных поставщиков.